Piselli, fagioli, lenticchie, ceci, fagioli azuki…
Sono tutti legumi e per questo hanno un ottimo valore nutrizionale in quanto oltre contenere carboidrati (amido) contengono anche proteine: ecco perchè un tempo venivano chiamati la “carne dei poveri”.
Le loro proteine sono però carenti di alcune parti contenute invece nei cereali. Quindi l’abbinamento legumi- cereali permette di ottenere un profilo nutrizionale completo, per nulla inferiore a quello di un altro cibo di origine animale.
Il rapporto ottimale si ottiene mescolando 2 parti di cereali e 1 parte di legumi: per esempio 60g di pasta e 30g di fagioli.
Lanciamoci allora più spesso verso la preparazione di piatti unici sbrizzarendoci a fare accoppiate vincenti: pasta e fagioli, riso e piselli, cous cous e lenticchie…
Però un lato negativo i legumi ce l’hanno: contengono degli zuccheri non digeribili che sviluppano gas intestinali.
Ma esistono dei rimedi, alcuni con base scientifica, altri della nonna.
Innnanzitutto prima della cottura i legumi secchi vanno messi in ammollo in acqua fredda (da 12 a 24 ore). L’ammollo aumenta la digeribilià e arricchisce il valore nutrizionale. Prima della cottura vanno ben sciacquati e cotti senza l’aggiunta di sale che ne rende più difficoltosa la cottura e porta alla solubilizzazione di alcuni micronutrienti.
Sempre in cottura per renderli più digeribili e limitare o attenuare i fenomeni di flatulenza, vanno aggiunte erbe aromatiche stimolanti la funzione digestiva (foglie di alloro e rosmarino) o un pezzo di alga kombu (5-10 cm).
Altri rimedi della nonna, sempre per ridurre la formazione di gas intestinali sono l’aggiunta sempre durante la cottura di semi di finocchio o una spolverata di noce moscata grattuggiata.
La cottura va prolungata finchè i legumi diventano morbidi.
E voi li usate per i piatti unici? qual è la vostra accoppiata legumi/cereali preferita?
cucina naturale
Zuppa d’orzo perlato della val belluna e fagioli (ora o comprato anche i fagioli gialet)con patate, carote, zucca, sedano di monagna e un pò di cipolla.
Naturalmente i miei legumi/cereali sono presidi Slow Food!!
@Elena:Non avevo dubbi sui presidi Slow Food…pensa anche a me ogni tanto nelle tue razzolate ai mercatini
Burghul, ceci, cipolla e brodo vegetale. Un pò di spezie medio orientali.. cumino e karaway!! è buonissima…
@Paula: da provare! tutte quelle spezie poi!…però il karaway ce l’hai solo tu! Cumino persiano o sbaglio? …l’apprezzano anche i bimbi o ha un sapore forte?
Hanno un sapore forte, soprattutto il cumino, però per i bimbi metto poco (anche se i miei sono abituati al gusto forte delle spezie), solo per esaltare il gusto del burghul. é si, il karaway, cè l’ho io!! cumino libanese… non so l’origine.
@Paula: sono curiosa curiosa…capitasse mai che te ne scappi un cucchiaino per la tua amica blogger!
ma certo!! anche due
)
@Paula: grazie!!!!
Consiglio anche la purea di fave secche che, nell’Italia meridionale (Puglia e Lucania soprattutto), rappresenta il corrispettivo della polenta. “Fave e cicorie” era uno dei piatti “poveri” alla base dell’alimentazione popolare ma io amo prepararle con cubettoni di pane raffermo ben rosolato in olio d’oliva e abbondante peperoncino. Ammollo di almeno 6 ore.
@Gabriele: gnam…mai provato. Mi sa che andrò ad acquistare le fave secche!