Mi devo ricredere sulla difficoltà di fare un risotto con il riso integrale. In genere per il classico risotto uso il riso semintegrale, ma è vero che il valore nutrizionale del chicco integro è decisamente differente. Per usare l’integrale la tecnica è un po’ diversa da quella che si userebbe per fare il vero risotto, perché si tratta di partire da un riso integrale già cotto. La cottura è quella classica per assorbimento: sciacquare bene il riso, metterlo in una pentola con l’acqua in quantità doppia rispetto al suo al peso, salare leggermente, portare a bollore e poi continuare la cottura a fiamma molto dolce fino all’assorbimento completo dell’acqua. Il tutto richiede circa 50 minuti. Solo a cottura ultimata il riso va unito alle verdure cotte. L’effetto risotto si ottiene “inventando” una sorta di abbondante mantecatura, necessaria a legare i chicchi di riso e a mantenere morbida la preparazione. In questo caso ho usato come verdura di base il radicchio di Treviso: dopo averlo cotto ne ho frullato circa un terzo assieme a della ricotta e a un mestolino di brodo vegetale per ottenere una morbida crema indispensabile a mantecare.
La zucca che vedete nella foto mi è servita invece per accompagnare il risotto in modo insolito, mentre i balocchi sono l’ultimo ricordo delle Feste passate, prima di riporre tutto in cantina!
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STAGIONALITA’ RICETTA: autunno/inverno – DIFFICOLTA’: 2/5 – TEMPO: 60 minuti + marinatura
Ingredienti:
- 280 g di riso lungo integrale
- 560 ml di brodo vegetale per la cottura del riso + altri 100 ml
- 300 g di zucca a cubetti
- 3 cespi radicchio di Treviso
- 1 porro: la parte bianca
- 2 cucchiai di ricotta di solo siero
- sale marino integrale
- 1 cucchiaino di un mix di erbe aromatiche
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sciacquate bene il riso integrale e mettetelo a cuocere in 560 ml di brodo vegetale, facendolo sobbollire dolcemente per circa 40 minuti fino al suo completo assorbimento.
Nel frattempo preparate la verdura: cuocete finché sarà tenera la zucca a cubetti con dell’olio e un po’ di acqua, quindi spolveratela con le erbe aromatiche e tenetela da parte. Tagliate a striscioline il porro e fatelo appassire in un cucchiaio di olio e un paio di acqua. Quando sarà bello tenero aggiungete anche il radicchio tagliato a pezzetti e continuate la cottura per una decina di minuti. Prelevate circa un terzo della verdura, trasferitela in un recipiente dai bordi alti, aggiungete la ricotta e un mestolino di brodo: frullate tutto con un frullatore ad immersione.
Quando il riso sarà cotto, unite le verdure rimanenti, mescolate bene e, a fuoco dolce, continuate la cottura per altri 5 minuti unendo mano a mano che serve del brodo caldo (come si fa per un risotto). Unite ora la verdura frullata con la ricotta, continuate a mescolare e lasciate insaporire per qualche minuto. Quindi servite mettendo in metà piatto il risotto e nell’altra metà i cubetti di zucca saporita.
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