Idea presa dal numero di gennaio di Cucina Naturale e personalizzata. E’ un pane fatto iniziando l’impasto il pomeriggio precedente. La farina per una resa migliore l’ho lasciata in autolisi: è quel processo che prevede un inizio di fermentazione lasciando a riposo la farina con tutto il liquido che serve per l’impasto. Durante questo processo le proteine iniziano a sciogliersi nel liquido e la struttura del glutine comincia a formarsi, le amilasi intaccano gli amidi trasformandoli in zuccheri più semplici, preparando così la strada al lavoro dei lieviti, le proteasi iniziano il loro lavoro con la demolizione delle proteine in amminoacidi. E dopo aver fatto l’impasto a fine giornata, l’ho lasciato in frigorifero a lievitare “al rallentatore” per cuocerlo a ora di pranzo del giorno dopo.
E’ una tecnica di preparazione del pane che in genere faccio fare a chi partecipa ai corsi e quindi impasta alla sera e non ci sarebbe il tempo materiale per infornare… il risultato è davvero meraviglioso!
STAGIONALITA’ RICETTA: tutto l’anno – DIFFICOLTA’: 2/5 – TEMPO: 30 minuti di preparazione + lunga lievitazione e cottura
Ingredienti:
- 280 g circa di farina integrale macinata a pietra
- 200 g di LI.CO.LI.
- 200 ml estratto di carota bio
- 100 g di carote grattugiate bio
- 1 cucchiaino di malto
- 1 cucchiaino di sale
- 20 ml di olio evo
ORE 15:00 Unite il succo di carota alle carote grattugiate, quindi portate ad ebollizione. Lasciate intiepidire.
ORE 17:00 Unite alla farina il succo di carota e lasciate in autolisi per un paio di ore. Unite anche il sale e mescolate bene.
ORE 19:00 Alla farina aggiungete il LI.CO.LI. e iniziate a stemperare. Unite anche l’olio e il cucchiaino di malto. Amalgamate bene il tutto, finché impasto risulterà abbastanza compatto da essere lavorato sulla spianatoia. Lavoratelo bene quindi lasciate riposare coperto. Dopo circa un’ora fate una serie di pieghe, quindi dopo un’altra ora una seconda serie. Trasferite il pane in frigo e lasciatelo per 12 – 16 ore. Quindi toglietelo dal frigo, lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora poi cuocetelo a 180°C per 45 minuti in forno statico. Lasciate raffreddare completamente prima di affettare.