27 dicembre 2012

Pane di segale con pasta madre

Un ritorno dopo le Feste con la voglia di pane, perchè avere in frigo la pasta madre è diventata una piacevole droga. Durante la settimana con i ritmi lavoro/bambini riesco solo a guardarla da dietro al vasetto (e ogni tanto, lo ammetto, annusarla un pochino)..ma quando arriva il week end non vedo l’ora di panificare. E anche questi giorni di vacanza sono un’ottimo spazio/tempo per farlo.

E quando sforno, la soddisfazione la sento nel profumo dell’aria di casa. L’aroma del pane è diverso, la leggera acidità e la consistenza della pasta ti conquistano. Non sembra vero che il pane, avvolto semplicemente in un telo di cotone, possa resistere come appena sfornato per 3 o 4 giorni. E’ veramente il pane di una volta, quello che la d.ssa Trevisan definisce il “pane fatto in casa per fare prevenzione”.

Il pane alla segale è  un pane che amo molto. Mi ricorda l’Alto Adige e le montagne. Quando mi aggiro in quelle zone, non perdo tempo a cercare un panificio e a fare incetta di quel pane che poi conservo gelosamente in freezer per dedicarlo, spalmato di marmellata, alla prima colazione. Il pane di segale con pasta madre è un pane adattissimo alla colazione, perchè ha un indice glicemico molto basso, significa che rilascia zuccheri lentamente e ci permette così di superare la mattinata di lavoro, senza incorrere nei classici gorgoglii di stomaco.

Avevo già provato più volte l’esperienza del pane alla segale, ma panificando con il lievito di birra. Ora invece questa ricetta l’ho collaudata con la pasta madre (è la terza volta che lo faccio, con lo stesso ottimo risultato) . La farina di segale in questa ricetta la farina va reidratata per tutta la notte, quindi per panificare ci si deve organizzare il giorno prima. L’ho presa da un libro di Antonella e ve la ripropongo quasi alla pari.

STAGIONALITA’ RICETTA: tutto l’anno - DIFFICOLTA’: 2/5 - TEMPO: 50 minuti di cottura+ pre-impasto + lievitazione

Ingredienti:

per il pre-impasto:

  • 100 g farina 0
  • 135 g acqua
  • 100 g di pasta madre rinfrescata da almeno 4 ore

per l’impasto finale:

  • tutto il pre-impasto
  • 250 g di farina di segale integrale
  • 330 g di farina tipo 2
  • 275 ml di acqua
  • 2 cucchiaini di sale

 

La sera prima:

preparare il pre-impasto . Metteti n uan terrina la pasta madre, aggiungete l’acqua tiepida e sciogliete bene il lievito. Aggiungete la farina e con una forchetta mescolate bene. otterrete un impasto molto molle che dovrete lasciare a temperatura ambiente per tutta la notte (10-12 ore) coperto da una pellicola trasparente.

Mettete quindi a reidratare la farina di segale, versandoci tutta l’acqua dell’impasto finale (275 m) a 50°C. Mescolate, coprite la terrina con la pellicola trasparente e lasciate riposare tutta la notte.

 

Il giorno dopo:

Aggiungete la farina di tipo 2  al pre-impasto. Mescolate bene, quindi aggiungete la farina di segale reidratata, il sale e mescolate. Lavorate energicamente su un tagliere di legno per una decina di minuti. formate una palla, coprite con l pellicola trasparente e fare lievitare per 3-4 ore. Sgonfiate delicatamente l’impasto in modo da ottenere un rettangolo, quindi precedete con una serie di pieghe di rinforzo.

Lasciate riposare 1 ora, quindi prendete l’impasto e formate un filoncino. Mettetelo nella teglia o in una pirofila di vetro e copritelo con la pellicola trasparente. Lasciate lievitare 3 ore.  Cuocete mettendo in forno una ciotola contente dell’acqua, per 50 minuti a 200°C. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

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16 comments to Pane di segale con pasta madre

  • Gabriele

    Prima ti tutto buone feste!!! Sono reduce da una trascendentale esperienza culinaria in Abruzzo durante la quale ho scoperto il “parrozzo”… Mistica a parte… dove la trovi la farina di segale?? L’ho cercata in lungo e in largo…
    Un abbraccio.

    • Gabriele, che piacere! Prima stavo cercando la tua ricetta dei Mostacciuoli…ma non la trovo più! Le colleghe se li ricordano bene e volevano rifarli! Per la farina di segale devi andare nei negozi bio, la trovi integrale assieme alle altre farine. Io l’ho trovata senza problemi in Alto Adige…ma non mi pare il caso di andare lassù solo per la farina ;)
      un abbraccio a te, mi ha fatto piacere sentirti!

  • barbara

    Ciao Laura! che bel pane! Ieri Mattia è venuto a casa mia e abbiamo panificato tutto il giorno…crepfen e pizza con pasta madre!! Ci siamo divertiti un sacco…alla sera eravamo in quindici a mangiare i suoi squisiti prodotti!!..e da ieri ho la pasta madre!! vedremo se riuscirò ad ammazzarla! Ci vediamo presto! un bacio

  • Abbiamo la stessa passione per il pane alla segale… buonissimo… il suo profumo è inimitabile… io ne faccio anche uno di sola segale integrale scuro scuro, proprio come quelli altoatesini…
    Ero passata di qua per lasciarti un piccolo premio di fine anno: http://www.goccedaria.it/item/sunshine-award-un-premio.html
    Ciao!

  • Cara Laura, devo proprio dire che è stato un giorno straordinario, ci siamo divertiti un sacco… ho distribuito pasta madre a tutti… sono diventato padre :D però ti devo corregge… i Krapfen li abbiamo fatti con lievito di birra, dati gli elevati tempi di riposo ( in caso di PM) però la pizza l’abbiamo fatta con pasta madre ed era veramente buonissima!!! cmq ho la ricetta dei krapfen con pm ma non la uso quasi mai dati i tempi di lavorazione… cmq io ti seguo sempre è!!!! ti lascio anche il mio sito web, con delle ricette che pubblicherò man mano…ti inserirò ( prossimamente) tra la lista dei siti amici… promesso :D :D un saluto e un augurio per l’anno nuovo!!!!

  • bhe…. eccolo!
    http://www.bisinellamattia.net78.net
    passa e fammi sapere com’è!!! un caro saluto Mattia

  • elena

    Ciao Laura, sto iniziando a panificare anch’io con pasta madre e volevo chiederti un consiglio….tu quali stampi usi per infornare il pane? Grazie mille…elena

    • ciao Elena…il pane che è nella foto è un pane classico che faccio dando la forma allungata ad una pagnotta che poi metto in una pirofila di vetro (sarà un 28 x 15 cm) coperta di carta da forno. E’ proprio nella pirofila che faccio fare l’ultima lievitazione dopo le pieghe…non tocco niente ed infilo in forno. Per i pani un po’ diversi, come i pandolci con la frutta secca o il pane alla zucca uso uno stampo da plumcake, ma solo perchè mi piace tagliare delle fette quadrate…
      Tienimi informata sulle tue infornate. Laura

  • Regina

    Ciao Laura ,complimenti per il sito, ho seguito la tua ricetta di segale , e ti assicuro che è’ la migliore che abbia mai trovato con questi pre impasti e idrolisi (possiamo chiamarla così?) la reidratazione della farina di segale, ho aggiunto anche dei semi misti prima tostati ,e l’immancabile kummel (cumino dei prati) non quello orientale . Ci vogliono 24 ore ma è’ tutta un’altra cosa .io compro la farina del molino marino voi appassionati di segale avete altri nomi? W la pasta madre , non sono spacciatrice , ma mi piace regalarla per divulgare questa cultura , bravissima!!!!!

    • Regina…grazie davvero! Per il Mulino, purtroppo non ho nessuno di riferimento nella mia zona, per quello quando passo, anche per caso in Alto Adige, faccio il possibile per trovare delle farine. Guarderò quello che mi hai nominato. Grazie ancora a Te

  • Annalisa

    Ciao! Per favore mi diresti come fare la pasta madre? L’ho già fatta due volte senza successo.
    Grazie mille.

    • ciao Annalisa..la cosa più semplice è per l’inizio farsela spacciare da qln…su http://www.pastamadre.net trovi la mappa con indicati gli spacciatori più vicini. Per farla dovresti metrere un po’ di mela con della farina e dell’acqua. Lascia passare un paio di giorni tenendola in un recipiente temperatura ambiente coperto da un panno di cotone che lasci passare l’aira…poi aggiungi acqua e farine quando vedi delle bolle…
      fammi sapere!

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