Ebbene sì, ogni volta che mi muovo verso Nord, trovo del pane fantastico che intensifica e rinnova in me la voglia di panificare (già mi piacesse poco).
Troppo bello alzarsi alla mattina e trovare per colazione delle mini pagnottine che profumano proprio di montagna, di segale e di finocchio da spalmare con burro fatto in casa e marmellata di frutta raccolta nel bosco (questi sì sono i piaceri della vita).
Ma la cara Signora di cui eravamo ospiti ce le ha fatte con il lievito di birra…ma io no, eh? Ed ecco che a casa Bertilla si mette in azione (per chi non la conoscesse è la mia pasta madre di sempre, che dopo anni di convivenza, un giorno, così in scioltezza ho battezzato...ed ora è Bertilla per tutti).
Tornando a noi…1/3 di farina di segale, 1/3 di farina integrale di farro monococco, 1/3 di farina di tipo 1 e…nessuna voglia di fare pagnottine, ma un pagnottone gigante! Morbido, profumato, nutriente e delizioso!
Non vi pare? Subito la ricetta…
STAGIONALITA’ RICETTA: tutto l’anno – DIFFICOLTA’: 2/5 – TEMPO: 50 minuti di cottura+ pre-impasto + lievitazione
Ingredienti:
per l’autolisi la sera precedente:
- 150 g farina di segale
- 200 g acqua
per l’impasto del giorno successivo:
- la farina di segale idratata
- 250 ml di pasta madre idratata all’ 80%
- 150 g di farina integrale di farro monococco
- 150 g di farina tipo 1 + la farina necessaria perchè l’impasto non risulti appiccicoso
- 100 ml di acqua
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 2 cucchiaini rasi di sale
- 2 cucchiaini di semi di finocchio
- 2 cucchiai di semi di lino
La sera prima fate l’idratazione della farina di segale. Con una forchetta mescolate bene e lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte (10-12 ore) nel recipiente coperto da un piatto.
La mattina seguente, sciogliete la pasta madre con il resto dell’acqua (100 ml), l’olio, quindi unite le rimanenti farine setacciate, i semi di lino, i semi di finocchio (ridotti in polvere al mortaio).
Lavorate energicamente su un tagliere di legno molto infarinato per una decina di minuti. Aggiungete la farina richiesta perchè l’impasto non risulti troppo appiccicoso. Formate una palla, copritela con una terrina capovolta e lasciate a riposare per un’ora. Procedete quindi con le pieghe, formate nuovamente una palla e mettetela a lievitare in una terrina foderata con un canovaccio ben infarinato. Coprite e lasciate lievitare in forno leggermente intiepidito per circa 3 ore.
Rovesciate con cura la terrina sulla teglia del forno, togliete il canovaccio e cuocete mettendo in forno una ciotola contente dell’acqua, per 50 minuti a 200°C. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Ciao! Bellissima questa pagnotta tirolese!
Volevo chiederti.. non ci sono le indicazioni per la quantità di lievito madre perché ho visto che nella premessa l’hai indicato!
Io ho quello solido!
Grazie mille e buona giornata!
Ah, lo sai che adoro la segale! Irresistibile questa pagnottona!
Ciao Laura,
Ti seguo da un po’ dopo aver conosciuto la dottoressa Trevisan e per le tue squisite ricette infinite grazie e complimenti!
Per questa ricetta per favore potresti indicare quanta pasta madre hai usato, e se è sempre quella liquida ? Grazie!
Grazie Daria! proprio una pagnottona!
Grazie Marzia! Dico sempre che ho la fortuna di avere lettori attenti…mannaccia PM sfuggita di mano 😉 ho inserito la quantità, grazie di cuore Marzia 🙂
Eh Eh…sistemata la cosa…se ha quella solida aggiungi un pochina più di acqua (io metterei 50 ml…). ciao
Ciao, apprezzo molto la tua attenzione all’alimentazione e ti ringrazio di tanti utili suggerimenti
Un aiuto: ho da tempo un lievito madre che rinfresco con uguale peso di di farina e metà peso di acqua. Che idratazione ha? Come faccio a portarlo all’80%?
Grazie ciao
ciao. La tua pasta madre attuale è idratata al 50%. Per idratarla all’80% dovresti mettere 100g farina + 100g PM + 80g acqua.
Buona panificazione!